18樓最近出啥好菜－matilda絮語

婚後做了三次菜宴請親友，整個年假中又做了兩次菜揪大家來吃喝玩樂。加上我們每週六都要去蘇美人爸爸（也就是我公公）家砥礪自己的全素廚藝。

最近下廚辦桌的機率還真是頗高，以下就來分享一下近期的拿手菜。

話說自從某次被高人指點，我最近都沒有弄油炸的東西，不過現在想想差不多也該讓炸物重出江湖了，雖然炸物真的是有點麻煩。這道「全素麻婆豆腐」應該算是蘇美人的招牌，不管是請家人還是朋友，第一次吃的還是吃很多次的統統都是讚不絕口，我自己也很愛。

從一代簡單樸實的好滋味後，不甘流於平凡的我又加入了幾種祕密武器，但是說真的，調味的奧妙還是要靠蘇美人的巧手，這小子在調味上當之無愧的強，因為他調味也是看天時地利人和，所以我無法準確的提供大家量要怎麼加，有興趣嘗試的話可以碰碰運氣，有沒有很刺激。

不過這道實在太多吃過都說好的人問怎麼做了，就不精準的分享在這裡。

素麻婆豆腐

材料：
市場採買的板豆腐（4～6人份可用四塊，每塊切為18小塊）、
全素辣豆瓣醬（可以酌情看fu額外加入其他辣椒醬）、
新鮮辣椒、香菇頭（切末，新鮮或乾貨都可）、
糖、醬油、素蠔油或蔭油（看fu），
新增了花椒粒、素肉絲泡軟切末（可省略）、
新鮮黑木耳兩三片切小塊（視木耳大小。不切末，較有口感）、
水、味醂視情況酌加。

做法：
乾鍋不加油不開火，先把調味料系列（全素辣豆瓣醬、新鮮辣椒、花椒粒）放入鍋中調和，接著開火後加入水（視豆腐要燒入味的時間而定，太乾就會扒鍋）。

然後倒入香菇頭末、黑木耳小塊、素肉絲末倒入拌炒，開始調味，放入醬油、醬油膏、糖、味醂，醬油是提味作用，份量少，提供鹹味，不會只有麻與辣；而糖與味醂則是讓味道更有層次而且較為溫和；醬油膏的量可以加得比較多，增加黏稠感，不過新手上路還是建議慢慢的加，調出自己喜歡的味道。初步調味後放入豆腐，五分鐘後可以試吃豆腐來決定是否要調整味道。

此道相當下飯，也屬於比較重鹹的菜，所以再炒幾個三鮮、青菜，一桌好料就可以開吃啦！

由於全素料理，無法使用蔥、蒜、洋蔥等入菜，加上我跟蘇美人都不喜歡加工的素料，所以香料的使用就很重要，以上三道菜的食材包括：蘆筍、玉米筍、鴻禧菇、小黃瓜、紅椒、新鮮香菇、豆干、青椒。分別以咖哩粉、黑胡椒粒、素沙茶醬提味。

當天的重點還有一道我靈機一動煮出來的拌飯，已經上桌三次，每次都是大受好評的被吃光光，以至於完全沒有照片這種東西，第三次（也就是最近一次）特別成功，被誇說有油飯的口感。

香椿菇類拌飯

食材：
壽司米（口感較好。5量杯大約為8人份，在菜很多的前提之下）、白醋、老薑、麻油、蘑菇切片、秀珍菇切小小塊（也可加入新鮮香菇頭切小片）、香椿末、素蠔油、味醂視情況酌加。

做法：
在準備食材前，先把壽司米洗淨，然後滴上白醋數滴，入電子鍋蒸煮（老實說因為電子鍋的內鍋不沾，比起用鐵鍋的大同電鍋稍微好拌一些，較建議使用）。

接著老薑切小片丟入麻油中小火爆香，這時就可以騰出手來慢慢的切食材，當老薑片乾燥成酥脆薄片狀後加入蘑菇切片、秀珍菇小小塊一起拌炒，待菇類出水後，繼續炒至黏稠狀（水分不要太多，以免影響飯的口感，變得太過軟濡），此時加入素蠔油與味醂調味，味道不要太重，因為拌飯還是要配其他菜食用，而且這樣比較健康。

最後放入香椿末拌勻（沒有使用過香椿醬，因為公公家前有新鮮香椿，據說也可以在傳統市場買到，買回家洗淨後用刀或果汁機將葉子打碎，可裝入罐中冷凍備用）。

待電子鍋跳起後，先讓飯悶五分鐘，然後將拌料放入，飯匙用「切」的方式把料與飯拌勻，此時可以看飯的Ｑ度再行調整，如果芯感覺很硬，可以再加一點點開水拌勻後開電子鍋加熱到跳起，保溫悶著直到開飯。

我個人加水調整了兩次，哈，做菜真是無法捉摸、神秘莫測的一件事！