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婚後做了三次菜宴請親友,整個年假中又做了兩次菜揪大家來吃喝玩樂。加上我們每週六都要去蘇美人爸爸(也就是我公公)家砥礪自己的全素廚藝。

最近下廚辦桌的機率還真是頗高,以下就來分享一下近期的拿手菜。



話說自從某次被高人指點,我最近都沒有弄油炸的東西,不過現在想想差不多也該讓炸物重出江湖了,雖然炸物真的是有點麻煩。這道「全素麻婆豆腐」應該算是蘇美人的招牌,不管是請家人還是朋友,第一次吃的還是吃很多次的統統都是讚不絕口,我自己也很愛。

從一代簡單樸實的好滋味後,不甘流於平凡的我又加入了幾種祕密武器,但是說真的,調味的奧妙還是要靠蘇美人的巧手,這小子在調味上當之無愧的強,因為他調味也是看天時地利人和,所以我無法準確的提供大家量要怎麼加,有興趣嘗試的話可以碰碰運氣,有沒有很刺激。

不過這道實在太多吃過都說好的人問怎麼做了,就不精準的分享在這裡。


素麻婆豆腐

材料:
市場採買的板豆腐(4~6人份可用四塊,每塊切為18小塊)、
全素辣豆瓣醬(可以酌情看fu額外加入其他辣椒醬)、
新鮮辣椒、香菇頭(切末,新鮮或乾貨都可)、
糖、醬油、素蠔油或蔭油(看fu),
新增了花椒粒、素肉絲泡軟切末(可省略)、
新鮮黑木耳兩三片切小塊(視木耳大小。不切末,較有口感)、
水、味醂視情況酌加。

做法:
乾鍋不加油不開火,先把調味料系列(
全素辣豆瓣醬、新鮮辣椒、花椒粒)放入鍋中調和,接著開火後加入水(視豆腐要燒入味的時間而定,太乾就會扒鍋)。

然後倒入香菇頭末、黑木耳小塊、素肉絲末倒入拌炒,開始調味,放入醬油、醬油膏、糖、
味醂,醬油是提味作用,份量少,提供鹹味,不會只有麻與辣;而糖與味醂則是讓味道更有層次而且較為溫和;醬油膏的量可以加得比較多,增加黏稠感,不過新手上路還是建議慢慢的加,調出自己喜歡的味道。初步調味後放入豆腐,五分鐘後可以試吃豆腐來決定是否要調整味道。

此道相當下飯,也屬於比較重鹹的菜,所以再炒幾個三鮮、青菜,一桌好料就可以開吃啦!







由於全素料理,無法使用蔥、蒜、洋蔥等入菜,加上我跟蘇美人都不喜歡加工的素料,所以香料的使用就很重要,以上三道菜的食材包括:蘆筍、玉米筍、鴻禧菇、小黃瓜、紅椒、新鮮香菇、豆干、青椒。分別以咖哩粉、黑胡椒粒、素沙茶醬提味。


當天的重點還有一道我靈機一動煮出來的拌飯,已經上桌三次,每次都是大受好評的被吃光光,以至於完全沒有照片這種東西,第三次(也就是最近一次)特別成功,被誇說有油飯的口感。


香椿菇類拌飯

食材:
壽司米(
口感較好。5量杯大約為8人份,在菜很多的前提之下)、白醋、老薑、麻油、蘑菇切片、秀珍菇切小小塊(也可加入新鮮香菇頭切小片)、香椿末、素蠔油、味醂視情況酌加。

做法:
在準備食材前,先把壽司米洗淨,然後滴上白醋數滴,入電子鍋蒸煮(老實說因為電子鍋的內鍋不沾,比起用鐵鍋的大同電鍋稍微好拌一些,較建議使用)。

接著老薑切小片丟入麻油中小火爆香,這時就可以騰出手來慢慢的切食材,當老薑片乾燥成酥脆薄片狀後加入蘑菇切片、秀珍菇小小塊一起拌炒,待菇類出水後,繼續炒至黏稠狀(水分不要太多,以免影響飯的口感,變得太過軟濡),此時加入素蠔油與
味醂調味,味道不要太重,因為拌飯還是要配其他菜食用,而且這樣比較健康

最後放入香椿末拌勻(沒有使用過香椿醬,因為公公家前有新鮮香椿,據說也可以在傳統市場買到,買回家洗淨後用刀或果汁機將葉子打碎,可裝入罐中冷凍備用)。

待電子鍋跳起後,先讓飯悶五分鐘,然後將拌料放入,飯匙用「切」的方式把料與飯拌勻,此時可以看飯的Q度再行調整,如果芯感覺很硬,可以再加一點點開水拌勻後開電子鍋加熱到跳起,保溫悶著直到開飯。

我個人加水調整了兩次,哈,做菜真是無法捉摸、神秘莫測的一件事!




同場加映由蘇美人在我家協力酥炸的檸檬魚柳條,這個可是小舅媽的拿手好菜,託我媽的金口,我們才有如此好口福。清爽的檸檬酸完全抹去鯛魚可能有的腥味,鮮嫩多汁超級好吃。



蘇美人強調,那是他來炸才有這樣的表現,好啦好啦!他厲害(這點也是真的)!



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